TTTV3を用いたワインの味表現

Abstract

本稿では，TTTV3を用いて， ベースとなるワインに味溶液を混合し，ターゲットとなるワインの味を表現する手法について述べる．白ワインをベースとし，タンニン酸で渋味を加えることで赤ワインの味も表現可能である．また，ターゲットよりベースの酸味が強 く，酸味のみを薄める必要がある 場合でも，アルカリ性である炭酸水素ナトリウムによる中和や，スクロースによる甘味添加に伴うマスキングを利用することで味再現ができることを実例で示した．